L'Olio

L'estrazione classica, per pressione, consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti: l'olio, la sansa e la parte acquosa, detta acqua di vegetazione. L'estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione.
Uno strato di pasta di circa tre centimetri viene predisposto per la spremitura su dischi filtranti forati al centro, detti "fiscoli", che vengono impilati su un cilindro di acciaio verticale dalla superficie forata.
Ogni tre fiscoli si pone un disco di acciaio sino a formare una torre di circa venti terne.
La torre viene quindi posizionata nella pressa e spremendola ad una pressione che varia dalle 180 alle 400 atm. si ottiene una miscela di acqua e olio che viene raccolta nelle vasche sottostanti. Altri sistemi di estrazione: semiautomatico a pressione-spinta, continuo per centrifugazione, per percolazione, ecc.

Separazione e chiarificazione
L'olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi.
Questa operazione si esegue mediante la decantazione ed il travaso oppure per centrifugazione, che è il metodo più diffuso.
Alla separazione con la centrifuga segue una chiarificazione dell'olio per successive decantazioni e travasi o per dolce filtraggio.

L'imbottigliamento
L'imbottigliamento dell'Olio Extra Vergine di Oliva è immediatamente preceduto da una leggera filtrazione che rende l'olio più limpido e ne aumenta la longevità fino ai 18 mesi riportati in etichetta.

La conservazione
E' opportuno conservare l'Olio di Oliva in bottiglie di vetro scuro, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore.

L'Olio di Oliva nell'alimentazione e nella dieta
L'apporto calorico dell'Olio di Oliva è di poco più di 9 calorie per grammo ( circa 115 calorie per cucchiaio di olio ) come in qualsiasi altro olio vegetale.
L'acido oleico - un acido grasso monoinsaturo - è tipico dell'Olio di Oliva: ad esso è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo nel sangue.
Gli altri suoi acidi grassi - quali i polinsaturi detti anche grassi essenziali - sono contenuti nell'Olio di Oliva in proporzioni ottimali.
E' risaputo che l'Olio d'Oliva previene malattie come l'arteriosclerosi e l'infarto del miocardio; ricerche nutrizionistiche indicano anche che l'Olio di Oliva ha una elevata digeribilità, attiva la funzione del fegato e favorisce il flusso biliare regolarizzando di conseguenza le funzioni intestinali, aiuta inoltre ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E, K.
L'Olio di Oliva occupa un posto sempre più importante nella cucina di Paesi che non ne sono abituali consumatori proprio per i suoi effetti "medicamentosi" e salutari.

Ottimo nell'uso "a crudo", in salse ed insalate, è indispensabile nei cibi cotti della cucina italiana, perché contribuisce a fondere i sapori dei vari ingredienti della dieta mediterranea.
L'Olio di Oliva resiste alle alte temperature e, pertanto, è il più adatto alla frittura.

Denominazioni e definizioni degli Oli d'Oliva e degli Oli di Sansa di Oliva stabilite dalla legge:
L'acidità alla quale si riferiscono le norme indica il contenuto negli oli di acido oleico, che è l'acido grasso tipico dell'Olio di Oliva.
Il tenore di acidità di un Olio Extra Vergine di Oliva dà la misura della cura riposta nella scelta, nella raccolta e nella lavorazione delle olive.

• Olio Extra Vergine di Oliva: Olio di Oliva Vergine di gusto perfettamente irreprensibile la cui acidità non può eccedere 1g per 100g.
• Olio d'Oliva Vergine: Olio di Oliva Vergine di gusto irreprensibile la cui acidità non può eccedere 2g per 100g.
• Olio di Oliva: Olio di Oliva ottenuto da un taglio di Olio di Oliva raffinato e di Oli di Oliva Vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5g per 100g.
• Olio di Sansa di Oliva: Olio ottenuto da un taglio di Olio di Sansa di Oliva raffinato e di Oli di Oliva Vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5g per 100g.