La lavorazione
Il lavaggio è la pulizia della superficie del frutto, la mondatura è la separazione delle olive dai materiali estranei come foglie e rametti.
L'estrazione dell'olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura, l'impastatura o gramolatura e l'estrazione vera e propria.
La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con le molazze di pietra o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli.
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell'olio.
